2-1-4 اسید چرب……………………………………………………………………………….. 19
2-1-5 ارزیابی حسی…………………………………………………………………………… 20
2-2 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری………….. 22
2-2-1 رطوبت…………………………………………………………………………………….. 23
2-2-2 چربی…………………………………………………………………………………… 24
2-2-3 آب آزاد شده……………………………………………………………………………… 24
2-2-4 رطوبت تحت فشار…………………………………………………………………… 25
2-2-5 ارزیابی‏های بافت‏سنجی………………………………………………………………….. 25
2-2-6 pH………………………………………………………………………………………….
2-2-7 میزان ازت تام فرار……………………………………………………………………….. 27
2-2-8 تیوباربیتوریک اسید…………………………………………………………………….. 28
2-2-9 اسیدهای چرب آزاد…………………………………………………………………….. 29
2-2-10 بررسی‏های باکتریولوژیک………………………………………………………………. 29
2-2-11 تغییرات رنگ…………………………………………………………………………. 31
2-2-12 ارزیابی حسی……………………………………………………………………….. 32
فصل سوم………………………………………………………………………………………
مواد و روش­ها……………………………………………………………………………………
3-1-مواد…………………………………………………………………………………………
3-1-1- مواد مصرفی…………………………………………………………………………..
3-1-2- وسایل غیر مصرفی…………………………………………………………………..
3-2 روش‏های تولیدی………………………………………………………………………….
3-2-1 تهیه مینس ماهی…………………………………………………………………….
3-2-2 تهیه مینس شسته………………………………………………………………….
3-2-3 تهیه سوریمی…………………………………………………………………………..
3-2-4 تهیه سوسیس………………………………………………………………………….
3-3 روش‏های اندازه ‏گیری…………………………………………………………………….
3-3-1 اندازه گیری رطوبت…………………………………………………………………….
3-3-2 اندازه گیری چربی کل………………………………………………………………
3-3-3 اندازه گیری پروتئین …………………………………………………………………..
3-3-4 اندازه گیری pH……………………………………………………………………..
3-3-5 اندازه گیری

خاکستر………………………………………………………………..
3-3-6 اسید چرب……………………………………………………………………………
3-3-7 اندازه گیری نمک……………………………………………………………………….
3-3-8 آب آزاد شده…………………………………………………………………………
3-3-9 اندازه گیری میزان رطوبت تحت فشار (EM)………………………………………
3-3-10 بافت‏سنجی…………………………………………………………………………..
3-3-11 اندازه گیری ترکیباته نیتروژنی فرار(TVN)……………………………………….
3-3-12 آزمایش تیوباربیتوریک اسید (TBA)……………………………………………..
3-3-13 اندازه‏گیری میزان اسیدهای چرب آزاد (FFA)…………………………………..
3-3-14 اندازه­گیری شمارش کلی باکتری­ها (TVC)…………………………………….
3-3-15 رنگ‏سنجی…………………………………………………………………………
3-3-16 ارزیابی حسی…………………………………………………………………..
3-4 روش‏های آماری………………………………………………………………………..
فصل چهارم………………………………………………………………………………..
نتایج……………………………………………………………………………………….
4-1 کیفیت مغذی………………………………………………………………………….
4-1-1 کیفیت مغذی ماده خام………………………………………………………….
4-1-1-1 ترکیبات تقریبی………………………………………………………………..
4-1-1-2 ترکیب اسیدهای چرب………………………………………………………
4-1-2 کیفیت مغذی سوسیس‏های ماهی…………………………………………..
4-1-2-1 ترکیبات تقریبی و شاخص‏های کیفی…………………………………….
4-1-2-2 ترکیبات اسیدهای چرب………………………………………………….
4-1-2-3 ارزیابی حسی……………………………………………………………….
4-2 نتایج تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر…………………
4-2-1 میزان رطوبت کل………………………………………………………………..
4-2-2 میزان چربی کل………………………………………………………………….
4-2-3 میزان آب آزاد شده……………………………………………………………..
4-2-4 میزان رطوبت تحت فشار……………………………………………………….
4-2-5 خصوصیات بافتی……………………………………………………………………
4-2-5-1 سختی………………………………………………………………………….
4-2-5-2 انسجام………………………………………………………………………….
4-2-5-3 فنریت……………………………………………………………………………
4-2-5-4 چسبناکی……………………………………………………………………..
4-2-6 میزان pH …………………………………………………………………………..
4-2-7 میزان ازت تام فرار……………………………………………………………….
4-2-8 میزان تیوباربیتوریک اسید………………………………………………………
4-2-9 میزان اسیدهای چرب آزاد………………………………………………………
4-2-10 خصوصیات رنگی………………………………………………………………..
4-2-10-1 میزان روشنایی………………………………………………………………
4-2-10-2 میزان قرمزی………………………………………………………………….
4-2-10-3 میزان زردی…………………………………………………………………
4-2-10-4 میزان ته‏رنگ………………………………………………………………
4-2-10-5 میزان فام………………………………………………………………………
4-2-10-6 میزان سفیدی…………………………………………………………………
4-2-10-7 شاخص قرمزی………………………………………………………………..
4-2-11 شمارش و بررسی‏های میکروبی و کپک و مخمر…………………………….
4-2-12 ارزیابی حسی…………………………………………………………………
4-2-12-1 ارزیابی حسی طی مدت نگهداری سوسیس‏ها در یخچال…………….
فصل پنجم………………………………………………………………………………
بحث و نتیجه ‏گیری……………………………………………………………………
5-1- کیفیت مغذی…………………………………………………………………..
5-2 تغییرات کیفی سوسیس ماهی در طی دوره نگهداری…………………..
جمع‏بندی نهایی…………………………………………………………………….
پیشنهادات اجرایی………………………………………………………………….
پیشنهادات پژوهشی……………………………………………………………….
فهرست منابع……………………………………………………………………….
چکیده:
هدف از این پژوهش تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری سوسیس تهیه شده از گوشت ماهی کپور نقره‏ای که به روش‏های مختلف شستشو شده، در دوره نگهداری در یخچال و فریزر بود. بدین منظور گوشت چرخ شده‏ی ماهی کپور نقره‏ای (مینس)، یکبار با آب خالص مخلوط و آبکشی شد (مینش شسته) و یکبار گوشت چرخ شده در 3 دوره 5 دقیقه‏ای شستشو داده شد که در دوره آخر شستشو، 3/0 درصد نمک به مخلوط شستشو اضافه شد (سوریمی). تیمار شاهد در این تحقیق گوشت چرخ شده و نشسته‏ی ماهی بود. در ادامه گوشت‏های فرآوری شده شامل مینس، مینس شسته شده و سوریمی، در فرمولاسیون سوسیس وارد شد و سوسیس ماهی تولید گردید. جهت تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری، آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی روی سوسیس‏های تولیدی صورت پذیرفت. میزان پروتئین، چربی و خاکستر در سوسیس‏های تیمار مینس بیشتر از سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی بود (05/0>P). رطوبت و pH نیز در سوسیس‏های حاوی سوریمی بیشتر از تیمار مینس بود. سوسیس‏های تولید شده از مینس نسبت به سایر تیمارها، مقادیر بیشتری اسیدهای چرب امگا-3 را دارا بودند (05/0>P). رطوبت سوسیس‏های نگهداری شده