2-5-1- انواع شکلات از نظر ترکیبات.. 9
2-5-2- انواع شکلات از نظر شکل. 9
2-6- ویژگی‌های تغذیه‌ای شکلات.. 10
2-6-1- مواد معدنی. 10
2-6-2- فلاوانول‌ها 10
2-6-3- ریز مغذیهای موجود در شکلات.. 11
2-6-3-1- چربی‌ها 11
2-7- تعریف انواع شکلات.. 12
2-7-1- شکلات ساده (شیرین) 12
2-7-2- شکلات پوششی. 12
2-7-3- شکلات شیری.. 12
2-7-4- شکلات سفید. 12
2-8- ترکیبات شکلات.. 13
2-9- درخت و دانه کاکائو. 13
2-9-1- غلاف کاکائو. 14
2-10- عملیات آماده‌سازی دانه کاکائو. 15
2-10-1- تخمیر دانه کاکائو. 15
2-10-2- خشک کردن دانه کاکائو. 16
2-10-3- تمیز کردن دانه. 16
2-10-4- بودادن یا برشته کردن. 16
2-10-5- پوست‌گیری.. 17
2-10-6-آسیاب کردن و تهیه لیکور. 17
2-10-7- فرایند آلکالیزاسیون. 18
2-11- جدا کردن پودر کاکائو از کره کاکائو. 18
2-12- کره کاکائو. 18
2-13- جایگزین‌های کره کاکائو. 19
1- معادل کره کاکائو CBE 19
2- جانشین کره کاکائو. 19
3- جایگزین کره کاکائو. 20
2-14- قند و جایگزینهای قند. 20
2-14-1- ساکارز. 20
2-14-2- لاکتوز. 20
2-14-3- گلوکز و فروکتوز. 21
2-14-4- قندهای الکلی. 21
2-15- مواد فعال سطحی. 21
2-

16- فرایند تولید شکلات.. 23
2-16-1- آماده سازی مواد اولیه و مخلوط کردن آنها 24
2-16-2- کاهش اندازه ذرات.. 24
2-16-3- ورز دادن. 26
2-16-4- مشروط کردن شکلات.. 26
2-16-5- قالب‌گیری.. 29
2-16-5-1- قالب‌گیری شکلات معمولی. 29
2-16-5-2- قالب‌گیری شکلات‌های مغز‌دار. 29
2-16-5-3- پوشش‌های شکلاتی. 30
2-17- ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شکلات.. 30
2-17-1- گرانروی(ویسکوزیته) 31
2-17-1-1- تأثیر اندازه ذرات بر روی ویسکوزیته. 31
2-17-1-2- اثر چربی بر روی ویسکوزیته. 32
2-17-1-3- تأثیر افزودن قند بر روی ویسکوزیته. 32
2-17-1-4- تأثیر رطوبت بر روی ویسکوزیته. 33
2-17-1-5- نقش امولسیفایرها بر ویسکوزیته. 33
2-18- درجه اختلاط. 33
2-19- تولید فراورده‌های پروبیوتیک‌ و خواص آن. 34
2-19-1- پروبیوتیک‌ها 34
2-19-2- تاریخچه پروبیوتیک‌.. 35
2-20- انواع پروبیوتیک‌.. 36
2-21- اثرات سلامت بخش پروبیوتیک‌ها 36
2-22- کشت‌های آغازگر پروبیوتیک‌ها 37
2-23- انتخاب گونه پروبیوتیک مناسب برای کاربرد در شکلات.. 37
2-24- فرایند تولید شکلات پروبیوتیک.. 38
فصل سوم : مواد و روش ها 39
3-1- محل و زمان اجرای آزمایش… 39
3-2- نوع مطالعه. 39
3-3- مواد و دستگاه‌های مورد استفاده در اجرای تحقیق. 39
3-4- گونه‌های پروبیوتیکی مورد استفاده در تحقیق. 40
3-5- روش تولید شکلات در کارخانه. 41
3-6- چگونگی افزودن باکتری پروبیوتیک به نمونه‌ها 41
3-7- آزمایش‌های انجام گرفته در این تحقیق. 43
3-7-1- آزمون تعیین pH. 43
3-7-2- آزمون تعیین اسیدیته. 43
3-7-3- اندازه‌گیری فعالیت آبی (aw) 43
3-7-4- اندازه‌گیری محتوای مواد جامد کل. 44
3-7-6- ویژگی‌های رئولوژیک.. 44
3-7-7- آزمون حسی. 45
3-7-8- آنالیز میکروبی نمونه‌ها 45
3-7-9- روش‌های آماری و تجزیه و تحلیل داده‌ها 45
فصل چهارم : نتایج و بحث.. 46
4-1- بخش اول: بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، در شکلات پروبیوتیک و معمولی. 46
4-1-1- مقایسه تفاوت در میزان محتوای مواد جامد کل در شکلات پروبیوتیک و معمولی. 46
4-1-2- بررسی تفاوت در محتوای مواد جامد کل بین دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی. 48
4-1-2-1- بررسی تفاوت کلی میان دو گروه پروبیوتیک و معمولی در محتوای مواد جامد کل به تفکیک نوع شکلات.. 48
4-1-2-2- بررسی میزان تفاوت در محتوای مواد جامد کل در شکلات در طی روزهای مختلف به تفکیک دما(جدول4-3). 49
4-2- بررسی تفاوت در مقدار aw در شکلات پروبیوتیک و معمولی. 49